Espagnole, znany również jako podstawowy sos brązowy, jest jednym z pięciu klasycznych francuskich sosów matecznych, które stanowią podstawę wielu innych sosów i potraw․ Jest to bogaty, złożony sos o głębokim smaku, który doskonale komponuje się z daniami mięsnymi, zwłaszcza wołowiną, cielęciną i dziczyzną․
Espagnole charakteryzuje się intensywnym, brązowym kolorem, gładką, jedwabistą konsystencją i złożonym smakiem, który rozwija się w czasie․ Jego przygotowanie wymaga cierpliwości i precyzji, ale nagroda w postaci pysznego i aromatycznego sosu jest warta wysiłku․
Składniki⁚
- Roux⁚
- 60 g masła
- 60 g mąki pszennej
- Mirepoix⁚
- 1 duża cebula, posiekana
- 1 duża marchewka, pokrojona w kostkę
- 1 łodyga selera, pokrojona w kostkę
- Pozostałe składniki⁚
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 1 szklanka czerwonego wina
- 4 szklanki bulionu wołowego
- 1 gałązka tymianku
- 1 liść laurowy
- Sól i pieprz do smaku
Przygotowanie⁚
Przygotowanie Roux⁚
- Rozpuść masło w dużym garnku o grubym dnie na średnim ogniu․
- Dodaj mąkę i mieszaj energicznie trzepaczką, aż powstanie gładka, jasnobrązowa pasta․ Roux powinien się gotować przez około 5 minut, co pozwoli mu rozwinąć smak i uzyskać lekko orzechowy aromat․
Przygotowanie Mirepoix⁚
- Dodaj mirepoix do garnka z roux i smaż na średnim ogniu, często mieszając, przez około 10 minut, aż warzywa zmiękną i lekko się zrumienią․
- Dodaj koncentrat pomidorowy i smaż przez kolejną minutę, mieszając, aby uwolnić jego smak․
Dodanie płynów i przypraw⁚
- Wlej czerwone wino do garnka i gotuj na silnym ogniu, często mieszając, aż płyn zredukuje się o połowę․ Deglazowanie garnka winem pomoże uwolnić smaki pozostałe po smażeniu warzyw i roux․
- Dodaj bulion wołowy, tymianek, liść laurowy, sól i pieprz do smaku․ Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień do minimum i gotuj na wolnym ogniu, przykryte, przez co najmniej 2 godziny, a najlepiej 3-4 godziny․
Przecedzenie i zagęszczenie⁚
- Po ugotowaniu sosu przecedź go przez drobne sito, aby usunąć wszystkie stałe części․
- Zredukuj sos na wolnym ogniu, aby uzyskać pożądaną konsystencję․ Sos powinien być gładki, jedwabisty i lekko gęsty․
Wskazówki⁚
- Aby uzyskać bardziej intensywny smak, możesz dodać do sosu espagnole inne przyprawy, takie jak pieprz czarny, gałka muszkatołowa, goździki lub rozmaryn․
- Sos espagnole można przechowywać w lodówce przez kilka dni․ Przed użyciem należy go podgrzać․
- Sos espagnole jest doskonałą podstawą do wielu innych sosów, takich jak sos demi-glace, sos velouté, sos bechamel i sos mornay․
Podsumowanie⁚
Espagnole jest klasycznym sosem, który wymaga czasu i cierpliwości, ale jego złożony smak i elegancka prezentacja czynią go nieodzownym elementem kuchni․ Jest to sos, który może być używany do wielu różnych potraw, od prostych potraw mięsnych po bardziej wyrafinowane dania․